Il surgelamento è uno dei più importanti metodi di conservazione degli alimenti. Permette infatti di conservarli nel lungo periodo e avere così prodotti sempre pronti anche fuori stagione. Un grande vantaggio questo, certo. Però occorre capire che il surgelato deve essere conservato bene e sempre alla stessa temperatura se si vuole mantenere le proprietà organolettiche dell’alimento inalterate e prevenire la formazione di microrganismi dannosi per la salute.
Il processo di surgelamento avviene a temperature inferiori ai -19 gradi. Per tutto il tempo non deve perciò salire la temperatura, basta anche una piccola variazione che il processo viene interrotto e inizia la fase inversa, cioè quella di scongelamento.
Per evitare questo deve essere rispettata tutta la catena del freddo. Dalla logistica Ferrara fino a quando il compratore consuma il prodotto. Il prodotto deve essere surgelato quando è ancora fresco e portato molto velocemente a -19°C. Da questo momento la temperatura deve rimanere costante e perciò dallo stabilimento di produzione vengono utilizzati appositi camion che trasportano il cibo nel luogo di vendita finale. Questi camion possiedono grandi celle di refrigerazione, dove la temperatura viene sempre costantemente controllata per evitare che aumenti e comprometta così il cibo.
Una volta arrivati al supermercato vengono smistati all’interno del magazzino e nella parte aperta al pubblico. Anche queste celle frigorifere devono essere sempre -19°C.
Cosa accade invece quando un alimento viene scongelato e poi nuovamente surgelato? E’ una possibilità non tanto remota quando non vengono rispettate tutte le regole imposte dalla catena del freddo. In questo caso ecco che iniziano a formarsi dei batteri nel cibo e questi quando poi andiamo a mangiare compromettono il nostro stato di salute in modo più o meno importante, in base sia all’alimento sia al tipo di batterio che si è andato a sviluppare.
I batteri sono sempre presenti negli alimenti, sono anche nell’aria che respiriamo. Però q uando avviene un parziale processo di scongelamento e poi di nuovo di surgelamento la carica batterica aumenta di 100 volte e possono presentarsi tutta una serie di sintomi come diarrea e vomito, ma anche sintomi ben più gravi.